Во Время Первой Мировой войны Джордж был капитаном 7й Королевской Валлийской Стрелковой дивизии, которая позже стала успешной футбольной командой и выиграла Кубок Футбольной Лиги Британских Войск в 1919. Лэтэм быд награжден Военным крестом за отвагу на Турецком фронте в 1917г. Защитник переехал в Ливерпуль из Ньютона в 1902г. Его дебют состоялся 8 апреля 1905г. когда Барслем Порт Вэйл был разгромлен 8-1 на "Энфилде". Это было его единственным появлением в сезоне 1904-05. Следующие три года Джордж не часто выходил на поле - всего в 18 матчах Чемпионата и 1 раз в Кубке Англии. В печатных изданиях Джорджу давали такую характеристику: "Лэтэм безустанный трудяга на поле и его неистощимая энергия более чем компенсирует любые его недостатки. Он хорошо быстро прогрессирует, в последнее время и, понабравшись опыта, сможет исправить свои недостатки, что в будущем позволит с полной уверенностью считать его игроком уровня Лиги."

Лэтэм сыграл 10 игр за сборную Уэльса, дебютировав в матче против сборной Шотландии в 1905, когда его одноклубник Морис Пэрри не смог попасть в состав сборной из-за предстоящей на следующий день игры Ливерпуля в Лиге. Последний матч на международном уровне Лэтэм провёл 18 января 1913 против сборной Ирландии в Белфасте. На этот матч Джордж летел в качестве тренера, а в итоге играл правого полузащитника. Тот матч закончился победой в один гол. Лэтэм - самый взрослый дебютант в истории Кардиффа. Он дебютировал в возрасте 41 года. Когда в матче против Блэкбёрна два игрока Кардиффа заболели, на помощь был призван Джордж. Затем, уже в 1912 году, когда Кардифф выиграл Кубок Уэльса, Лэтэм, участвовавший в финальном матче вместо Боба Лоури, совершил очень почётный жест, отдав свою медаль Лоури, который был вынужден пропустить тот матч. Позже Лэтэм стал тренером Кардиффа, и выиграл Кубок Англии с этим клубом, обыграв в финале Арсенал со счётом 1-0. 2 мая 1925 Каунти Таймс написали: "не существует более кропотливого футбольного тренера". В знак уважения к Лэтэму в его родном городе Ньютауне, был назван стадион его именем "Лэтэм Парк".